Прижизненный метод: как получают икру, не убивая осетра

Практически вся чёрная икра, представленная сегодня на легальном рынке, получена в аквакультуре. На фермы приходится 99,9% мирового производства осетровых и икры^[1]. Промышленный лов осетровых в Каспии закрыт, прикаспийские государства продлевают мораторий, а международная торговля икрой регулируется Конвенцией CITES.

Фермерское происхождение икры при этом ничего не говорит о том, каким способом её получили. Способов существует два, и различаются они принципиально: в одном случае самка после сбора возвращается в бассейн, в другом икру извлекают из вскрытой рыбы. Разница между этими способами определяет и судьбу рыбы, и свойства самого сырья.

Прижизненный метод, в отраслевой практике его называют также доением, позволяет получить икру, сохранив самке жизнь. Через год или два она даёт икру снова. Возможность такого сбора связана с биологией осетровых. У самки нет замкнутой икряной полости: созревшая икра отделяется от яичника и оказывается свободной в полости тела, откуда рыба выметывает её при нересте. На этой стадии икра уже полностью сформирована, и прижизненный метод работает именно с ней.

Отсюда основная сложность. Период, в течение которого икра пригодна для сбора, измеряется часами. Взятая раньше срока икра остаётся незрелой, при опоздании самка выметывает её сама. Определить нужный момент можно только при постоянном наблюдении за конкретной рыбой.

Есть и вторая причина сохранять самку. Осетровые относятся к древним видам, дожившим до наших дней почти без изменений, и живут до ста лет благодаря высокому иммунитету и жизненной силе. Взрослая самка, которой около двадцати лет, представляет для хозяйства большую ценность, чем молодая: впереди у неё ещё десятилетия работы.

Оценка зрелости. Готовность самки определяют заранее: по возрасту, состоянию и зрелости икры. Решение принимается по каждой особи отдельно. За рыбой наблюдают с малькового возраста, поэтому к моменту первого сбора о ней известно всё.

Сбор. Занимает несколько минут. Рыбу заворачивают во влажную ткань и укладывают на стол, икру сцеживают. Осетровые спокойно переносят короткое время вне воды, наркоз и химические препараты при этом не применяются.

Возвращение в бассейн. Самку выпускают сразу после сбора. При корректно выполненной процедуре выживаемость в отраслевой практике близка к 100%.

Следующий цикл. Межнерестовый интервал у культивируемых осетровых составляет один-два года, поэтому одна и та же рыба даёт икру многократно, на протяжении десятилетий.

Собранную икру отделяют от плёнки, промывают и охлаждают, после чего она поступает либо в пищевое производство, либо в переработку в косметические активы.

Такая работа требует долгих вложений: хозяйство годами содержит рыбу, которая затем будет давать икру на протяжении двух десятилетий.

Традиционный способ получения икры называется забойным: её извлекают из вскрытой рыбы. Он проще и предсказуемее, поскольку не требует ни точного определения момента зрелости, ни постоянного наблюдения за каждой особью.

Рыба при этом погибает, и икру от неё получают однократно. Осетровые созревают медленно: в зависимости от вида и условий содержания самка идёт к первой икре от пяти до пятнадцати лет. В нашем хозяйстве икру получают от рыб старше 15–20 лет, поскольку с возрастом икринка становится крупнее и ценнее.

Забойный метод законен, и полученная таким образом икра тоже относится к фермерской. Речь идёт о технологическом выборе, который каждое хозяйство делает исходя из своих возможностей.

Требования к хозяйству здесь высокие: маточное стадо, индивидуальный учёт рыбы, ветеринарный контроль, специалисты, умеющие работать с живой рыбой. Содержание такого хозяйства обходится значительно дороже, поэтому прижизненный метод распространён далеко не везде.

Икру прижизненного сбора получают в точке естественной биологической зрелости, когда икринка полностью сформирована как автономная система жизнеобеспечения: с белками, аминокислотами, витаминами и полиненасыщенными жирными кислотами.

Происхождение такого сырья известно. За каждой партией стоит конкретная рыба с понятным возрастом, здоровьем и историей, что позволяет вести отбор не только икры, но и самих производителей. Осетры, отобранные для проекта RCH, показывают 70% выживаемости икры при тесте на репродуктивность, тогда как средний показатель для осетровой икры не превышает 20%. Иммунитет, заложенный в генетике этих рыб, переходит в икорные активы.

Для пищевой икры зрелость и свежесть определяют вкус, для косметики они определяют сохранность активов. Икра относится к скоропортящемуся сырью, её биологически активные вещества разрушаются быстро, поэтому то, какая их часть дойдёт до готового средства, во многом решается ещё на этапе сбора.

Осетроводческое хозяйство «Русского Икорного Дома» расположено в Вологодской области, на реке Суда. Выбор места связан с качеством воды: в верховьях реки нет промышленных производств, а в аквакультуре состояние воды напрямую отражается на качестве икры.

Хозяйство работает по полному циклу, от малька до готового продукта. Каждая рыба имеет индивидуальную электронную метку с данными о возрасте, здоровье и циклах. Без такого учёта прижизненный метод неосуществим: метка позволяет определить готовность конкретной самки и не пропустить нужный период. Образцы продукции проходят микробиологический контроль в независимых лабораториях.

За хозяйством стоят двадцать лет работы группы компаний, крупнейшего производителя пищевой чёрной икры в России и Евросоюзе, поставляющего продукцию более чем в двадцать стран. Столько же времени ведётся изучение икры как собственного сырья: её биохимического состава, свойств и поведения при переработке.

Икорные активы RCH Cosmetics получают из той же икры, что идёт в пищевое производство. Оба направления работают на одном сырье, поэтому требования к икре в них едины. Косметическое направление выросло из осетроводства, поэтому сырьё для активов не закупается на стороне. О том, как из икры были получены четыре актива и коллекция из одиннадцати средств, мы рассказали в истории нашего бренда.

Вопрос о том, погибает ли рыба ради косметического средства, возникает у покупателя раньше вопроса о составе, и ответ на него должен быть фактическим. Рыба, чья икра стала основой активов RCH, остаётся живой и через год или два даёт икру снова.

Помимо этического у метода есть и технологический аспект. Постоянное наблюдение за живой рыбой обеспечивает прослеживаемость сырья, повторяемость результата и контроль качества на всём пути от малька до флакона. Хозяйство, которое получает икру прижизненным способом, знает о своём сырье больше.

Прижизненный метод остаётся самой дорогой частью производства и единственной, которую невозможно увидеть в готовом средстве: её не отражает состав на упаковке и не показывает ни один тест. Тем не менее качество средства начинается именно здесь.

^[1] По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО)